维嘉资本 西贝被推上预制菜风口浪尖，专家：餐饮企业若使用预制菜，应明确告知
西贝身陷“预制菜”舆论漩涡。
近日，“罗永浩吐槽西贝”登上热搜，称其“预制菜还卖得贵”，引发公众对预制菜话题的广泛关注。9月11日，记者就此事联系西贝方面，截至发稿前未收到相关回应。
有专家表示，此次争议的焦点并不在于预制菜本身的好坏，而在于消费者是否享有充分的知情权。他们认为餐饮企业若使用预制菜，应主动明确告知，保障消费者权益。
罗永浩吐槽西贝“预制菜还卖的贵”
9月10日，罗永浩在微博发文称：“好久没吃西贝了，今天下飞机跟同事吃了一顿，发现几乎全都是预制菜，还那么贵，实在是太恶心了。希望国家尽早推动立法，强制饭馆注明是否用了预制菜。”
对此，西贝客服人员回应称，店内的招牌菜，牛大骨是每天早上现煮的，莜面也是店内工作人员现场手搓的，不存在预制。另外，店内的炒菜每天都是新鲜的蔬菜到店，现场炒制。
公开资料显示，2019年12月底上线的以西贝创始人贾国龙命名的功夫菜，就是以预制菜产品的形式主打到家场景下的“家庭消费”。而在此之前，西贝就开始了预制菜的初步探索。2019年9月，西贝曾推出第一道预制菜产品羊蝎子，不过后续销量均不佳。2024年，贾国龙曾公开介绍，西贝功夫菜将聚焦杂粮主食赛道。
9月11日，记者在西贝莜面村天猫旗舰店看到，其上线了多款杂粮面点，包装上均标注了“西贝功夫菜”，但未发现牛大骨或炒菜类预制产品。其中，一款99元任选5件的套餐销量已超过40万件，位居速食热销榜榜首。
记者注意到，店内销售的黄馍馍、脱皮玉米羹等产品，与西贝线下门店点单小程序中五谷杂粮专区上架的产品极为相似。此外，天猫店内还有莜面鱼鱼在售。
在记者询问这些产品是否为门店同款时，天猫店内客服工作人员向记者表示，“抱歉这边不清楚线下，我们这边不负责线下，只负责本店铺的。”
值得一提的是，去年8月，西贝合伙人、联合创始人樊大卫去西贝北京华贸店（商场店）做了一期视频，看西贝到底有没有预制菜。最后总结，只有馒头和黄馍馍是从中央工厂配送过来的，剩下的从凉菜到热菜，到大菜、主菜，全部是明档现场制作的。
9月11日，记者联系了西贝方面，截至发稿暂未收到相关回应。
中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范围
事实上，去年3月，在市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》中明确指出，中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。
《通知》对预制菜作出了清晰定义，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
市场监管总局相关司局负责人当时表示，预制菜范围应当兼具预制化和菜肴的特征。考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。
同时，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品不属于预制菜。不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。
然而，西贝采用的“中央工厂+门店现制”混合模式部分处于政策的模糊地带，比如，其在“门店现制”的菜品中是否包含了中央厨房预先处理过的半成品，仍未明晰。
至于商家使用预制菜是否应当注明，《通知》也明确回应，要求大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。
专家：餐饮企业若使用预制菜，应当明确告知消费者
“这次预制菜的争议，实际上并不是预制菜好不好的问题，而是消费者知情权的问题，消费者很希望知道自己花的钱与心理预期能不能和菜品匹配，根深蒂固的思维就是贵的菜不应该是预制菜，这种心理落差往往是造成用餐体验不好的原因。”凌雁管理咨询首席咨询师林岳表示。
在林岳看来，预制菜的问题主要还是因为鱼龙混杂、质量良莠不齐，没有人情味、烟火气，以及缺乏国家标准所导致，预制和现制实际上边界也有模糊的地方，比如中央厨房配送的半成品，到了门店再进行加工，这种算不算预制菜目前缺乏统一标准。
林岳表示，虽然没有强制规定，但个人认为从消费体验、品牌口碑的角度来讲，餐饮企业应该主动告知菜品的情况，包括制作的方式、日期、配料等信息，让消费者自行选择。
中国食品分析师朱丹蓬同样认为，餐饮企业若使用预制菜，有必要明确告知消费者，以保障消费者的知情权、选择权等。
朱丹蓬指出，中国预制菜应用的范围越来越广，应用频次也越来越高，目前行业的实际规模可能远高于官方统计的6000亿元。据他判断，当前中国餐饮总体规模约为5.5万亿元，即使按20%的最低比例计算，预制菜市场规模也应超过1.1万亿元。而他个人判断，预制菜在餐饮中的占比可能超过30%。
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